Szaftos BBQ-oldalas szmókerben – lépésről lépésre
Készíts szaftos, omlós BBQ-oldalast szmókerben: az előkészítéstől a tökéletes állagig, lépésről lépésre.
A jó BBQ oldalas kellemesen füstös, belül szaftos, kívül pedig ízletes fűszerkéreg, vagyis bark borítja. A hús könnyen harapható, de még van tartása. Elkészítésének alapja az egyenletes sütési hőmérséklet, valamint a megfelelő állag és íz kialakítása.
Az alábbi alapreceptet a saját ízlésedre alakíthatod: készítheted klasszikus BBQ szósszal, gyümölcsös mázzal vagy egyszerű só–bors–fokhagyma fűszerezéssel.
Hozzávalók
- 2 tábla sertésoldalas, lehetőleg St. Louis vágású – a Békés Húsmanufaktúrában kapható Csejtei-féle sertésoldalas kiváló alapanyag
- BBQ fűszerkeverék ízlés szerint
- Almaecetes víz vagy víz a spricceléshez
- Vaj vagy almalé a csomagoláshoz
- BBQ szósz
- Füstölőfa ( száraz akácfa vagy gyümölcsfa is használható)
A vákuumcsomagolásból kivett húsról óvatosan itasd fel a felesleges nedvességet, de ne töröld teljesen szárazra.
Ha a csontos oldalon még rajta van a hártya, távolítsd el. Vágd le a lelógó, vékony húsrészeket, és igazítsd formára az oldalast, hogy egyenletesebben süljön.
Szórd meg mindkét oldalát BBQ fűszerkeverékkel. Használhatsz egyetlen rubot vagy több, egymást kiegészítő keveréket is. Többféle rub esetén vékony rétegekben dolgozz, és figyelj arra, hogy ne legyen túl sós a végeredmény.
-
Sütés és a fűszerkéreg kialakítása
Gyújtsd be a smokert, és állíts be 130–150 °C-os rácshőmérsékletet.
Használj füstölőfát a sütési idő első harmadában, így egy szép füstgyűrűt (smokering)-et tudsz kialakítani a húson.
Helyezd az oldalast a rácsra csonttal lefelé, és süsd addig, amíg szép mahagóni színű, stabil fűszerkéreg, vagyis bark alakul ki rajta.
Ha a felülete száradni kezd, finoman spricceld meg almaecetes vízzel, almalével vagy csak vízzel. Ne áztasd el, és ne mosd le róla a fűszereket.
A sütési idő függ az oldalas méretétől, vastagságától és valamelyest a választott sütőtől is, ezért az eltelt időnél többet mond a hús színe és állaga.
-
Csomagolás – ha szükséges
Amikor a bark már megfelelő, helyezd az oldalast erős alufóliára. Adj hozzá néhány darabka vajat vagy kevés almalevet. Zárd le gondosan a fóliát, majd tedd vissza a húst a smokerbe, és folytasd a sütést.
A csomagolás választható lépés: az oldalas csomagolás nélkül is elkészíthető.
A 89–95 °C-os maghőmérséklet jó támpont, de az állag dönti el, mikor kész az oldalas. A csontok közötti húsrészbe szúrt hőmérőszonda könnyen, kis ellenállással csússzon be. Mérj több ponton, a csont érintése nélkül.
-
A BBQ szósz felvitele
A megsült, puha oldalast óvatosan bontsd ki a fóliából, ha csomagoltad, majd kend meg vékonyan BBQ szósszal.
Tedd vissza a smokerbe 5–7 percre, hogy a szósz fényes, tapadó bevonattá váljon. Figyeld a felületét: a cukros máz vagy szósz könnyen megéghet.
-
Pihentetés és tálalás
Az elkészült oldalast hagyd legalább 30 percig pihenni, lazán letakarva. Ezután szeleteld fel a csontok között, és tálald kedvenc köreteddel.
Ízesítési változatok
Szilvalekváros oldalas
A befejezéshez keverj össze házi szilvalekvárt kevés BBQ szósszal és néhány csepp balzsamecettel. Vékonyan kend a húsra, majd süsd addig, amíg a máz szépen meghúz. Közben figyeld, hogy a hús ne készüljön túl.
Bulgogi stílusú oldalas
Használj vékonyan felkent bulgogi szószt és Shichimi Togarashi fűszerkeveréket. A csomagoláskor is adhatsz hozzá bulgogi szószt. A szójaszószos alap miatt a külön sózással bánj óvatosan.
SPG oldalas
Fűszerezd só, bors és fokhagyma keverékével. Ha a hús és a füst ízét szeretnéd előtérbe helyezni, az édes hozzávalókat és a végső BBQ szószt elhagyhatod.
A szaftos BBQ oldalas titka
Hagyd kialakulni a barkot, és sütés közben figyeld a hús állagát. Nem feltétlenül kell csomagolni az oldalast: egy kis rutinnal anélkül is elkészíthető. A csomagolva készített oldalas egy sütési stílus a sok közül. Ha csomagoltad, sűrűbben ellenőrizd a hús puhaságát, nehogy túlkészüljön. Amikor késznek ítéled, irány a termobox, és adj időt a pihentetésnek.
